Osim neodoljivih blina (palačinke), salate Oliver, stroganofa i šči supe, Rusija je još neistražena riznica kulinarskih delikatesa.
Raznolika, ali skromna, ruska kuhinja deli se na običnu i posnu. Tokom posta su meso i mlečni proizvodi, naravno, zabranjeni, pa se većina jela temelji na heljdi, raži, ovsu, pečurkama, ribi, šumskom voću i povrću poput repe i kupusa.
Najpopularnije su supe, osim ščija i boršča, tu su rasolnik (goveđa ili riblja supa sa kiselim krastavcima), soljanka (riblja ili goveđa supa), kalja, koja se priprema od rasola od krastavca, i okroška – hladna supa od mesa i povrća sa kvasom.
Peljmeni su, iako liče na italijanske torteline, u rusku kuhinju stigli iz Sibira, a najčešće se pune mesom ili sirom sa začinskim biljem.
Rusi tradicionalno uživaju u pečenim jabukama i drugom voću s medom, kolačima s medom ili slatkim pekarskim proizvodima poput piroga – hleba punjenog slatkim sirom ili voćem, sirnika – palačinke od vurde (mlečni proivod), uz koje se poslužuje varenje (kuvano voće), kao i peciva sa sirom, sočniki, koje su tradicionalno jela deca za užinu.
Soljanka
Sastojci: 1 kg junećih kostiju, 250 g junetine, 100 g kuvane šunke, 120 g junećeg buta, 100 g viršli, 100 g slanine, luk, 3 paradajza, 100 g pasiranog paradajza, 150 g crnih maslina bez koštica, kašika kapara, 4 kisela krastavca, limun, kašika korijandera, kašičica bibera, 2 dl belog vina, 2 čena belog luka, 2 šargarepe, komad korena celera 10 cm dužine, svežanj majčine dušice, origana i peršuna, kisela pavlaka, biljno ulje.
Priprema: Od kostiju, junetine, šargarepe, korena celera i svežnja začinskog bilja skuvajte supu, pa procedite. Litar supe i belo vino kuvajte dok ne provri, pa smanjite vatru. Na ulju dinstajte iseckani luk, dodajte izgnječen beli luk i pasirani paradaz, i na kraju kockice junećeg buta. Kuvajte 20 minuta, pa dodajte u supu. Dodajte i na kocke isečenu šunku, slaninu, kapar, masline, viršle i krastavce. Popaprite i kuvajte još 15 minuta. Poslužite uz kriške limuna i paradajz. Pospite korijanderom i poslužite uz kašiku pavlake.
Sočnik
Sastojci za testo: 115 g maslaca, 2 jaja, šoljica (od 2 dl) šećera, 3 dl kisele pavlake, pola kašičice soli, 2 kašičice praška za pecivo, 5 šoljica brašna: Sastojci za punjenje: 500 g svežeg sira, pola šoljice šećera, 2 belanca, 4 kašike kisele pavlake, kašika brašna, kašika griza, kašičica ekstrakta vanile. Za premaz: 2 žumanca, kašika šećera i maslac.
Priprema: Umutite jaja i šećer, pa dodajte otopljeni maslac, kiselu pavlaku i prašak za pecivo. Postepeno umešajte brašno i mesite. Prestanite da dodajete brašno čim testo prestane da se lepi za prste. Prekrijte ga i ostavite sa strane. Ocedite sir da nema viška tečnosti i pomešajte ga sa šećerom, belancima, pavlakom, grizom, brašnom i vanilom. Smesa treba da bude gusta.
Na pobrašnjenoj površini razvaljajte testo na debljinu od 5 mm. Čašom vadite krugove veličine 12 cm. namažite ih filom od sira i preklopite testo u oblik polumeseca. Ivice ostavite otvorene. Slažite u tepsiju podmazanu maslacem. Pecivo lagano premažite smesom od žumanceta i šećera i pecite oko 20 minuta na 210 stepeni.
Pirožki
Sastojci za testo: 3,5 šoljica brašna, 2 jaja, šoljica pavlake, kašičica soli, 110 g maslaca, kašičica šećera, kašičica praška za pecivo. Punjenje: 220 g heljde, luk, 200 g pečuraka, tvrdo kuvano jaje, peršun, so, biber.
Priprema: Tri puta prosejte brašno, prašak za pecivo, šećer i so. Umesite malo po malo sa maslacem. Pavlaku sipajte u razmućena jaja i promešajte, pa dodajte mešavini sa brašnom. Zamesite glatko testo i razvaljajte na debljinu od 6 mm.
Skuvajte kašu u slanoj vodi, 15 minuta, dok heljda ne omekša. Na maslacu prodinstajte luk i pečurke, zatim ocedite heljdu i pomešajte sa usitnjenim tvrdo kuvanim jajem, usitnjenim pečurkama i lukom, začinite i dodajte iseckan peršun. Pustite da se ohladi. Od testa isecite pravougaonike, 10×20 cm, i namažite sa nekoliko kašika fila po dužini. Savijte krajeve i dobro ih spojite, okrenite i stavite u pleh koji ste obložili papirom za pečenje. Pecite do 15 minuta na 200 stepeni.
Peljmeni
Sastojci za testo: 1,5 šalica (od 2 dl) brašna, 2 jaja, pola kašičice soli, pola šoljice vode. Fil: 250 g mlevene junetine, 250 g mlevene svinjetine, 2 manja luka, kašičica soli, pola kašičice bibera.
Priprema: Zamesite glatko testo i ostavite 30 minuta. Pomešajte obe vrste mesa, so, sitno iseckan luk i biber. Testo podelite na tri dela i svaki rastanjite u oblik kobasice razmere 2 cm. Secite komade dužine oko 3 cm.
Rastanjite ih na debljinu od 2 mm i čašom oblikujte krugove. Nafilujte ih kašičicom smese. Preklopite testo u polukrug i pritisnite ivice. Kuhajte ih oko 7 minuta u posoljenoj vodi. Poslužite u bistroj supi ili uz kiselu pavlaku.
Kurir
